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赛思达之烤箱原理

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2018-08-10 09:44【

广州赛思达机械设备有限公司在讲烤炉之前,我们先了解下“烤”这种烹饪方式。

烤,其实细分下来有两种,一种是直接炙烤,例如我们平时讲的烧烤:

这种是直接在热源上进行加热的烹饪方式,热传导方式主要是红外辐射,由于离热源非常近,所以食物承受的热量也非常高,表面很容易就焦了,适合处理比较小型或薄的肉块之类的,烤大型肉类会比较复杂,需要加旋转架之类的。

这估计也是最古老的一种烹饪方式了,原始人应该不可能在学会烤之前就学会了焖炖炸煎吧?

而另一种,就是我们今天要讲的,姑且称之为焗烤,是在一个相对密闭的环境下,通过热源先加热密闭空间内的空气,然后通过热空气之间的热传递、对流及热源的红外辐射一起作用于食物,把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。

关于这三种作用,下面稍微展开来讲,因为跟下文讲到的选择要点息息相关。

1.红外辐射

红外辐射的作用,会受距离的影响很大。所以一般烤箱越大,放中层烤时红外辐射的作用会越小,越靠近发热管红外辐射会越大。

但如果烤箱太小,红外辐射作用都会很大,没办法通过上下移动烤架位置来调节减弱或加强红外辐射作用。

2.热传递与对流

热传递其实是烹饪里非常基础也非常核心的东西,因为利用不同介质之间热传递的不同特点,人类发明出了烤、蒸、煮、炖、焖、炸、煎等等繁复多样的烹饪手法。

 

我们先来看看常用的几种热传递介质的导热系数:


因为介质之间的导热系数差异非常大,所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。

例如我们常用到的水,导热系数就非常高,且由于水在100°会沸腾,从而引起水的对流效应,因此用水来加热东西可以非常高效且均匀,例如你涮火锅,只要是均匀的肉片,就不会出现很明显的某个区域不熟,而某个区域又过熟的情况。

再从煮延伸出来,人们用水作为介质,衍生出了炖、焖等等长时间下温和均匀的加热方式,来应付更大块的食材,可以使食物均匀受热。

但水也有它的缺点,就是标准大气压下,它的温度上限是100°,所以水煮的方式一般都比较温和,对于一些肉类,是没办法发生美拉德反应的,因为美拉德反应一般是在140°以上才会发生,已经超过了水煮的上限(即使高压锅,也很难达到),而这就是为什么烤肉比煮肉更具风味的原因。

#美拉德反应:非酶促褐变,使得还原糖与氨基酸/蛋白质发生反应,实物颜色会变深,并产生迷人可口的风味,例如外焦里嫩的牛排外面的焦壳之所以美味,就是源于牛肉发生了美拉德反应#

然而,聪明的人类进而发现,油虽然导热系数不如水,但油的沸点远远高于水(一般200°以上),也同样会有明显的对流效应,所以同样的操作方式,用油作为介质,人类发明了炸这种烹饪方式,使得食物的加热更为高效,而煎也类似,只不过受热范围限于一面罢了。

而今天我们讲的主机——烤箱,利用的介质是“空气”。

空气跟水、油比起来,热传导效率差了整整一个数量级。

因此你会发现,同样是200°的温度,拿烤箱与油炸对比,以将食物做熟为目的,烤的时间要远远久于用油炸的时间。

但效率低会换取另一个好处,那就是可以在高温的前提下,让食物缓慢地受热均匀,这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。

相反,就没听过谁拿这么大的食材直接高温炸熟的,因为这样很可能外面已经炸焦了,里面还是生的,除非把油温降到比较低进行小火慢炸。

一般家庭油炸食材选择上,还是会选择像鸡翅、虾这样的小型食材。


另外,空气的温度上限也非常高,因此不仅可以将食物均匀烤熟,还可以使得食材表面发生美拉德反应,从而做出外焦里嫩的烤鸡、牛排等佳肴。


但空气这种介质有一个缺点,就是它已经气态了,所以它不会像水、油一样沸腾而引起对流,因此在不借助外力的情况下,密闭环境中空气的流动性是比较差的,这会严重影响烤制时能否做到让食材受热均匀,所以它需要有个神助手——风扇。

这也是为什么后面讲到选购时,强烈建议买带热风循环功能的烤箱的原因。

此外,空气还有个好基友,叫水蒸气,两者都是气态,构成略有不同,导热系数差不多,一般利用水蒸气作为介质的烹饪方式,称为“蒸”。但水蒸气与空气有着不同的特性,这些特性使得蒸与烤这两种烹饪方式有很大不同。

首先,由于水蒸气会在100°以下重新液化为水(伴随着热量释放),所以蒸可以在烹饪的过程中对食物表面进行补水,不会像烤制那样干而脆。

另外,由于蒸会不断加大空间内的气压,所以气体流动效应优于烤的方式。

但由于蒸的时候,其实加热是作用于水上,使水受热变成水蒸气的,而不是直接加热水蒸气,所以蒸制的温度其实也就是100°多一些而已,加热温度上限相对局限,远不及烤制的温度,所以美拉德反应也没有的。

那能不能直接加热在水蒸气上呢?

可以,这就是过热水蒸气烤箱的原理,也是新兴的黑科技烤箱——水波炉。但本篇主要还是讲传统烤箱,所以不展开讲水波炉。

而以上讲了这么多,除了会涉及到下文烤箱功能的选择,也另一方面说明了,烤,是一种难以用其他方式代替的烹饪方式,因为本身加热的方式与介质决定了它的特殊性。

这也是为什么很多人在看到我写的烤箱菜谱后,会问能不能用微波炉(利用食物内部分子摩擦加热,由内而外的加热方式,与传统烹饪方式都不同)、空气炸锅(腔体小,加热迅速,受热集中在表面,作用类似于炸而不烤)等来做,我都说不行或不建议的原因。

而就我个人看来,回看过去做的很多的菜,例如叉烧、烤猪颈肉、蜜汁烤鸡、孜然烤羊排、蛋挞、椰汁布蕾、蛋糕、西式烤包、老婆饼等等(都已写过菜谱,有兴趣去翻过往文章),也是利用烤箱才能实现的。

所以烤箱还是非常非常值得入手的烹饪工具的,属于小钱办大事那种,能带来的效用早已远超这几百块的烤箱钱了。

而且在火候掌握上也易于炉灶,合适的食材,放到合适的温度下,烤制固定的时间,出品基本都有保障,所以是非常适合小白初学厨艺,建立烹饪自信的实用工具。

所以,如果你想好好学做菜,烤箱基本上必入的工具。

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